Švestky: tekutá i tuhá sklizeň
Září přináší nejenom nástup podzimu, ale i období dozrávání a sklizně mnoha ovocných stromů. Patří k nim švestky, které naši předci sklepávali, sbírali a následně sušili, vařili, nakládali nebo kvasili.
PhDr. Barbora Půtová, Ph.D., Ph.D. et Ph.D
V Čechách se označují jako švestky anebo slívy, na Moravě trnky. O rozvoj jejich pěstování se v českých zemích zasloužil Karel IV. Ostatně proto se objevují pod názvem karlátka či kadlátka. Ovocný strom byl však ve 14. století pro venkovana vzácností, i když se stává součástí krajiny. Po husitských válkách a ničení stromů nastává jejich opětovné pěstování.
V první polovině 16. století je doložena výsadba švestek v blízkosti vesnické zástavby, nejčastěji v podobě sadů a zahrad. Pěstování ovoce včetně švestek se rozvíjí koncem 16. století za vlády Rudolfa II. Podél cest se pak v 17. století na základě nařízení Marie Terezie a Josefa II. vysazovaly ovocné aleje, švestky nevyjímaje. Stromořadí totiž poskytovalo vojákům a pocestným plody a současně úkryt před horkem i větrem. V českých zemích švestky dokonce kvantitativně převažovaly nad jabloněmi.
Převahu švestky výrazně utlumil dějinný vývoj naší země ve 20. století, zejména nástup kolektivizace po druhé světové válce. Při scelování pozemků zmizely meze, aleje i sady s ovocnými stromy. Švestka se začala ztrácet převážně z území Čech, ale na Slovácku nebo Valašsku přetrval výskyt a tradice pěstování slivoní a švestek.
Sklizené švestky zastávaly v kuchyni našich předků zásadní roli. Nakládaly se v alkoholu a octu, ale i do horké vody. Vařila se švestková povidla na koláče, do buchet a na chleba. Kromě povidel se připravovala švestková omáčka, obvykle k uzenému masu nebo ke krkovici a zvěřině.
Postup vaření povidel se výrazně nezměnil. Švestky opraly a oloupaly zejména ženy, k této příležitosti pozvaly mnohdy sousedky a kmotřenky. Švestky vsypaly do měděného kotle, rozvařily a míchaly až do zhoustnutí. Vaření povidel doprovázelo veselí, zpěv i tanec, povídání a vzpomínání, často trvající po dobu několika dnů a nocí.
Na noční vaření povidel neboli na lízačku se těšili děvčata a mládenci. Dívky žádaly mladíky o pomoc s mícháním, ti na oplátku dostali ochutnat sladká povidla, ale mnohdy dostali od dívky také po hubičce. Po uvaření se povidla vybírala z kotle nejčastěji do kameninových hrnců nebo černých látek.
Švestky se pro další uchování sušily. Menší množství sušily hospodyně v peci kachlových kamen. Větší množství se sušilo v sušárnách. Teplem v peci se švestky opékaly, kůra postupně hnědla a odpařovala se voda. Sušené švestky se používaly na dochucení místo sladidla anebo na zahnání žízně. V zimních měsících představovaly pochoutku, která zasytila a zajistila přísun energie.
Na svátek svatého Mikuláše dostávaly děti sušené švestky v podobě roženky – proutek s navlečenými usušenými švestkami. O vánočních svátcích se přidávaly do cukroví nebo jako ingredience do staročeských pokrmů jako kapr načerno, hubník nebo vánoční muzika.
V neposlední řadě se švestky kvasily na slivovici. Sesbírané švestky se nasypaly do dřevěných sudů, kde začaly kvasit. Když tento proces po několika týdnech ustal, kvas se vypálil. Naše předci používali slivovici všestranně, pro své léčebné účinky ji užívali například při nachlazení a žaludeční nevolnosti, na revmatismus, otoky kloubů, bolesti očí, uší a zubů.
